La fraise de veau a le chic pour diviser les tablées : certains l’adorent, d’autres n’osent pas. Pourtant, bien nettoyée et cuite au court-bouillon, elle révèle un fondant délicat et un goût sage, presque lacté. Ajoutez une vinaigrette tiède, et vous tenez un grand classique bistro, humble mais irrésistible.
Je vous propose une méthode claire, reproductible, et déclinable en cocotte-minute lorsque le temps file. Nous verrons les temps de cuisson qui marchent, les astuces d’assaisonnement, et des garnitures qui « boivent » la sauce. En route pour un morceau patrimonial remis à la page, sans folklore compliqué, mais avec du cœur.
Qu’est-ce que la fraise de veau, exactement ?
La fraise de veau appartient à la famille des abats blancs. C’est la membrane qui entoure l’intestin grêle ; le tripier la prépare en amont pour la rendre propre à la cuisson. Une fois blanchie et poché-mijotée, elle offre une texture à la fois souple et élastique, qui se prête aux découpes fines.
Dans l’assiette, on la sert souvent tiède, en lanières, nappée d’une gribiche ou d’une vinaigrette moutardée. Son intérêt est tactile autant que gustatif : elle accroche admirablement les sauces grâce à ses replis caractéristiques. Bien cuite, elle ne doit ni s’effilocher, ni sentir fort : pensez netteté et douceur.
Au marché, demandez une fraise déjà « prête à cuire » ; vous gagnerez du temps et éviterez les mauvaises surprises. Comme pour tous les abats, la fraîcheur est la meilleure assurance plaisir. Une odeur neutre, une couleur claire et un toucher ferme sont vos alliés incontournables avant d’allumer le feu.
Comment bien la nettoyer et la préparer avant cuisson ?
Votre réussite commence à l’évier. Même si votre tripier a déjà travaillé la pièce, offrez-lui un trempage de 20 à 30 minutes dans une eau fraîche légèrement vinaigrée. Ce bain doux élimine les ultimes traces et raffermit la texture. Rincez bien, sans violence, puis égouttez sur torchon propre.
Ensuite, procédez au blanchiment : eau frémissante salée pendant 10 à 15 minutes, juste assez pour évacuer impuretés et odeurs restantes. Égouttez, passez sous l’eau froide, puis épongez. Ce passage la rend plus docile au couteau ; vous pourrez tailler des lanières régulières qui cuiront à l’unisson, sans surprise.
Préparez maintenant le court-bouillon : eau froide, carotte, céleri, oignon piqué de clous de girofle, grains de poivre, bouquet garni, et une cuillerée de vinaigre ou de vin blanc pour la netteté. Portez doucement à frémissement et écumez. L’objectif : un bouillon clair, parfumé, qui cajole la fraise sans la masquer.
Fraise de veau au court-bouillon (faitout) : quels temps viser ?
Après blanchiment, replongez la fraise dans le court-bouillon chaud et stabilisez le frémissement, pas l’ébullition. Comptez environ 2 heures pour une mâche tendre avec léger ressort, parfaite en vinaigrette. Remuez brièvement toutes les vingt minutes, juste pour éviter que rien n’adhère au fond de la cocotte.
Si vous visez une version gratinée ou une sauce « poulette », prolongez jusqu’à 2 h 30 : la texture devient plus moelleuse et s’accorde bien à une liaison légère. Testez au couteau : la lame doit traverser net, la lanière rester intacte. Stoppez avant la sur-cuisson qui ferait s’effilocher les bords.
À la fin, laissez reposer dix minutes dans le bouillon éteint ; la chaleur résiduelle arrondit les angles. Égouttez sur grille, puis assaisonnez à chaud si vous partez sur une vinaigrette tiède. Cette étape est clé : la chaleur multiplie la diffusion aromatique et garantit un assaisonnement homogène.
Fraise de veau cuisson court-bouillon cocotte-minute : comment adapter ?
Bonne nouvelle, l’autocuiseur raccourcit la route sans sacrifier le résultat. Après le blanchiment, installez la fraise dans le panier vapeur (ou immergée) avec le même court-bouillon aromatique. Fermez, montez en pression, puis maintenez 45 minutes à partir du sifflement ; laissez redescendre naturellement pour éviter le sur-cuit.
Cette durée donne une tendreté idéale pour la salade tiède ou la gribiche. Pour une texture « confite » destinée à un gratin, prolongez 5 à 10 minutes selon l’épaisseur des lanières. Rappelez-vous qu’en autocuiseur, chaque minute compte ; mieux vaut vérifier, puis rallonger par petites touches, l’esprit précision avant tout.
Astuce pratique : conservez une partie du court-bouillon filtré au froid. Il deviendra la base d’un riz pilaf ou d’un velouté de champignons. Rien ne se perd dans cette cuisine de bon sens ; vos accompagnements gagneront en profondeur pour un coût minime et un plaisir maximal.
Recette de base : fraise de veau en court-bouillon, service tiède vinaigrette
Voici une version sûre, fraternelle, fidèle à l’esprit bistrot. Elle brille par sa simplicité et sa régularité. Préparez votre plan de travail et gardez le court-bouillon chaud ; la vinaigrette fera le reste. Vous obtiendrez un plat d’apparence modeste, mais au pouvoir addictif.
- Ingrédients (4 personnes) : 700 à 800 g de fraise de veau préparée, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, bouquet garni, 1 c. s. de vinaigre. Vinaigrette : 2 c. s. de moutarde, 6 c. s. d’huile neutre, 2 c. s. de vinaigre de vin, 1 échalote, persil, sel, poivre.
- Étapes : blanchir 10–15 min, rincer. Monter le court-bouillon, écumer. Pocher au frémissement 2 h (ou 45 min sous pression), reposer 10 min feu coupé. Égoutter, détailler en lanières. Mélanger aussitôt avec la vinaigrette tiédie, échalote et herbes. Servir avec pommes vapeur persillées.
Pour 800 g cuits, visez 80 à 100 ml de vinaigrette, pas plus : l’objectif est d’enrober, non de noyer. Le contraste chaud-froid de la sauce légèrement tempérée réveille la chair et met en valeur sa texture ondoyante. Quelques câpres égouttées sont bienvenues pour le contrepoint salin.
Temps de cuisson « cocotte-minute » : quels chiffres retenir d’un coup d’œil ?
La cuisine aime les repères clairs. Résumons les durées qui fonctionnent, que vous cuisiniez pour une entrée généreuse ou un plat principal. Ajustez selon l’épaisseur de coupe et la vigueur de votre feu ; la constance vient vite quand vous notez vos essais.
| Étape | Faitout (frémissement) | Autocuiseur | Destination |
|---|---|---|---|
| Blanchiment | 10–15 min | 10–15 min (avant pression) | Nettoyage et neutralité |
| Cuisson standard | 2 h | 45 min sous pression | Vinaigrette / gribiche |
| Très fondant | 2 h 30 | 55–60 min sous pression | Sauce liée / gratin |
Deux rappels importants : gardez un frémissement régulier en faitout, jamais d’ébullition forte. En autocuiseur, laissez la pression tomber seule pour éviter une dessiccation en surface. Avec ces deux garde-fous, vous obtenez une tendreté fiable, service après service.
Comment assaisonner et dresser sans l’alourdir ?
La fraise adore l’acidité maîtrisée. Une vinaigrette moutarde-échalote, un trait de vinaigre de Xérès, et le tour est joué. Tiédir très légèrement la sauce la rend plus expressive ; à la chaleur, l’échalote se détend, la moutarde s’arrondit, l’huile enrobe chaque lanière avec une élégance inattendue.
Envie d’une version chaude ? Une sauce « poulette » fine ou une crème aux champignons, montée juste ce qu’il faut, fonctionne très bien. Doser, c’est régner : privilégiez la légèreté pour laisser parler la texture. Un persil haché, un zeste de citron, et la bouche se remet à saliver.
Au dressage, jouez la précision. Les lanières bien égouttées, tièdes, déposées sur des pommes vapeur persillées, puis nappées avec retenue. Une pluie de ciboulette, un dernier tour de poivre, et le plat prend des airs de classique intemporel, capable de convertir les sceptiques avec douceur.
Idées d’accompagnements : que servir autour ?
Choisissez des garnitures qui absorbent et équilibrent. Les pommes vapeur restent reines ; leur amidon capte la sauce et leur chaleur prolonge le dialogue. Les poireaux fondants, le riz pilaf ou une polenta crémeuse fonctionnent également à merveille, sans voler la vedette à la fraise.
Pour un jeu chaud-froid, pensez betteraves en dés, pickles d’oignon rouge, ou mesclun tonique. Ces touches acides réveillent le plat et le rendent plus digeste. Côté automne, une poêlée de pleurotes ou de champignons de Paris dorés au beurre et persil fait une compagnie exemplaire.
Et n’oubliez pas le pain : une tranche de campagne grillée, frottée à l’ail, est un formidable véhicule à vinaigrette. Il y a un plaisir quasi enfantin à saucer l’assiette, prolongeant la dégustation d’une minute supplémentaire de silence heureux.
Variantes et suites à table : que faire des restes ?
La salade du lendemain est une bénédiction. Lanières froides, herbes fraîches, vinaigrette plus vive, quelques radis et céleri branche croquant : c’est léger, franc, et très moderne. Avec 300 g de restes, vous dressez quatre petites entrées parfaites pour un déjeuner au bureau.
Autre voie : le sauté minute. Faites revenir ail et champignons, ajoutez les lanières, déglacez au vin blanc, bouquet garni, final persil ; dix minutes suffisent. La fraise se pare d’un manteau forestier, parfait sur une purée de pommes de terre ou un riz basmati fumant.
Enfin, la version gratinée plaît aux amateurs de crousti-fondant. Une béchamel légère, un voile de chapelure, un four vif douze à quinze minutes : la surface croustille, l’intérieur moelleux s’arrondit. Servez avec une salade vive, et vous tenez un dîner complet, économique et généreux.
Encadré « sécurité & achats » : quels points ne pas rater ?
Sourcez chez un tripier sérieux ; demandez la mention « prête à cuire ». Même ainsi, rincez et blanchissez : c’est votre assurance qualité. Conservez au froid et cuisinez rapidement. En salade, consommez dans les 24–48 heures pour rester dans une zone de confort sanitaire et gustatif.
La disponibilité varie selon régions et saisons, mais la fraise se retrouve de mieux en mieux chez les artisans. Privilégiez des pièces visuellement nettes, à l’odeur neutre. Au moindre doute, passez votre chemin ; le plaisir des abats repose sur une hygiène exemplaire et un traitement respectueux.
Dernier conseil : tenez un petit carnet. Notez poids, temps, sensations, assaisonnements. Les chiffres deviennent vos amis, et la constance s’installe. Très vite, vous passerez du « j’essaie » au « je maîtrise ». Et vos convives comprendront que la fraise de veau, bien cuite, est tout sauf un caprice.
