Entremets au chocolat et crémeux aux noisettes ou simplement gâteau de Pâques...

Cela faisait un moment que je n'avais pas pris de cours de pâtisserie. Ce samedi, je me suis fait plaisir et je suis allée au CMA (Chambre des Métiers des Apprentis) de ma région. Je me suis inscrite au cours pour réaliser un entremets de Pâques. J'avais envie d'apprendre de nouvelles techniques. Je n'ai pas été déçue.

J'ai appris à faire un montage à l'envers du gâteau, à préparer une pâte à bombe au chocolat. J'avais déjà entendu parler de la pâte à bombe. C'est en fait une mousse au chocolat mais très aérienne, pas compacte donc pas écoeurante. Bon la pâte à bombe est capricieuse à faire et il ne faut pas se louper mais le chef que j'avais a donné plein d'astuces.

Notre chef pâtissier, Frédéric Ballanger, nous a même montré comment tempérer le chocolat sur du marbre. C'est trop technique pour moi. Mais bon c'est super beau à voir un professionnel faire ça et partager le savoir et savoir-faire de son métier. Les petits chocolats sur le gâteau, c'est lui qui les a fait durant l'atelier. C'est un atelier qui a duré 4 h. Les petites carottes, je les ai faites en rentrant pour apporter un peu de couleur à l'entremets et donner encore plus une note de Pâques. Les carottes sont en pâte à sucre.

-Ingrédients:

Biscuit succès amande/noisette:

• 150g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre semoule
• 130g de poudre d'amande
• 1 pointe de crème de tarte (facultatif, cela aide à mieux monter les blancs en neige).
• 30g de poudre de noisette (torréfiées à 150°C pendant environ 10 mns pour donner du goût).
• quelques noisettes concassées

Crémeux noisette (pour un insert de 18 cm de diamètre):

• 100g de crème fraiche liquide minimum à 30% de matières grasses.
• 100g de lait
• 40g de jaune d'oeufs
• 30g de sucre semoule
• 2g de feuille de gélatine
• 40g de pâte de noisette

Pâte à bombe au chocolat:

• 17g d'eau
• 70g de sucre semoule
• 100g d'oeufs (2 oeufs)
• 230g de chocolat au lait de couverture de bonne qualité
• 30g de beurre
• 250g de crème fraiche liquide à 30% de matières grasses minimum

- Préparation:

biscuit succès amande/noisette

1. Monter les blancs progressivement. Au départ la vitesse est faible. Quand les blancs sont mousseux, ajouter le sucre et augmenter au fur et à mesure la vitesse progressivement. Les blancs doivent être fermes comme ceux d'une meringue.

   

2. Mélanger toutes les poudres ensemble

   

3. Quand les blancs sont montés, verser délicatement les poudres sur les blancs en les remuant avec une maryse. Mettre les poudres en 2-3 fois.
4. Garnir avec cet appareil une poche à douille munie d'une douille de 1cm de diamètre.
5. Sur une feuille de papier sulfurisée, dessiner les contours intérieurs de votre cercle de 18 cm de diamètre. En faire deux car l'on va faire deux biscuits succès amande/noisette. Retourner la feuille de papier sulfurisée sur votre plaque de façon à ce que l'encre ne soit plus vers vous mais vers la plaque. Cela évitera à l'encre de se mettre sur le biscuit lors de la cuisson.
6. Pocher un cercle et parsemer de noisettes concassées. Faire un cercle un peu plus grand que 18 cm lors du pochage, cela sera le cercle ou l'on mettre le crémeux. Lors de la cuisson on mettra le cercle de 18 cm dessus, cela évite d'avoir un biscuit trop petit et lorsque l'on coulera le crémeux, il n'y aura pas de fuite sur les côtés.

   

7. Faire cuire à 190°C dans un four à chaleur traditionnelle ou dans un four ventilé à 170°C pendant 15mns (+ 5mns, cela dépend de votre four). Réserver.

   

   

    

Crémeux noisette:

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15mns.
2. Faire chauffer le lait et la pâte de noisette, remuer.

   

3. Pendant ce temps dans un récipient, blanchir les jaunes un peu au fouet.
4. Quand la crème noisette est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d'oeufs et remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Remuer constamment avec une maryse.
5. Dans un récipient haut, mettre la gélatine bien essorée et verser la crème noisette chaude dessus. Mélanger et mixer à l'aide d'un plongeur. Eviter de faire des bulles. Pour cela au départ mettre la tête du plongeur en biais.
6. Verser la crème noisette mixée sur le biscuit sur lequel se trouve le cercle de 18 cm. Mettre au congélateur.
7. Quand le tout est bien congelé, découper à l'aide d'un couteau le surplus de biscuit tout autour du cercle. Mettre un coup de chalumeau autour du cercle, démouler et réserver au froid.

   

   

    

Pâte à bombe au chocolat:

1. Monter la crème fraiche liquide mousseuse, attention pas ferme comme une chantilly. La mettre dans un récipient et la réserver au frais.Voilà sur l'image ci-dessous la consistance qu'elle doit avoir.

   

2. Dans le cercle de 20 cm, on va monter le gâteau à l'envers. Au chalumeau, chauffer le tour du cercle puis étier sur le fond un morceau de papier étirable, bien l'étirer pour ne pas qu'il y ait de faux plis et bien le coller sur les contours. Mettre le cercle sur une semelle de gâteau (papier étirable cotre la semelle en carton).

   

3. Au bain marie, fondre le chocolat de couverture (45°C) on rajoutera le beurre au dernier moment pas encore à cette étape car il faut cuire les oeufs au bain marie aussi.

   

4. Dans un récipient, mettre les oeufs le sucre et l'eau, mélanger et faire cuire au bain marie sans arrêter de battre au fouet. Le mélange doit arriver à 85°C (quand on met le doigt cela doit-être tiède).
5. Mettre ce mélange dans une cuve et battre pendant 10mns au fouet. Au départ on démarre doucement puis vers la fin on est à la puissance 8. Le mélange doit gonfler mais attention pas trop non plus car sinon, il retombe. Il faut trouver l'équilibre donc bien surveiller.

   

6. En parallèle remettre le chocolat fondu un peu au bain marie car lorsque l'on va incorporer les oeufs battus, il doit être à 45°C. Quand le chocolat est à cette température, mettre le beurre et mélanger.
7. Incorporer la pâte à bombe en 3 fois dans le chocolat: mettre de la pâte à bombe dans le chocolat et remuer un peu au fouet mais pas trop sous peine de voir le mélange retomber. Mettre un peu de crème chantilly mousseuse puis de la pâte à bombe puis de la crème chantilly (mousseuse) puis de la pâte à bombe et finir avec la crème chantilly mousseuse. Entre chaque étape remuer au fouet. A la fin mettre un coup de maryse pour gratter le fond.

   

Montage:

1. Dans le cercle de 20 cm de diamètre monter à l'envers dans lequel on a mis une bande de rhodoïde, mettre de la pâte à bombe au chocolat et écraser la mousse sur les bords et remonter avec la maryse. C'est la même technique que pour le fraisier.Je vous mets ci-dessous le chef entrain de monter son gâteau.

   

2. Mettre l'insert crémeux/ biscuit succès. Le crémeux doit-être vers le bas. Appuyer dessus

   

   

    

3. Remettre de  la pâte à bombe au chocolat

   

4. Mettre le biscuit succès recouvert de noisettes (les noisettes orientées vers le gâteau).

   

5. Mettre un coup de maryse et de la bombe au chocolat pour égaliser.

   

6. Mettre au congélateur toute la nuit (à l'atelier nous l'avons laissé pendant 20-30 mns environ mais ils ont des chambres réfrigérées à -33°C) .
7. Le lendemain démouler l'entremets, lever le rhodoïde et passer une bombe velours de couleur marron. Dès la sortie du réfrigérateur passer tout de suite la bombe velours. Il ne faut pas se mettre trop près. Voici le gâteau du chef

   

   Aucune imperfection au-dessus et sur les côtés, contrairement au mien. J'ai des efforts à faire de ces côtés là.
8. Décorer, selon vos envies. Comme c'était Pâques, un peu d'oeufs en chocolat et des petites carottes en pâtes en sucre.

   

Voici mon gâteau:

Ce gâteau est un régal et il est idéal pour célébrer des évènements, anniversaires........Il n'y a que la déco à changer selon l'occasion.

Bonne dégustation