Bavarois chocolat et insert framboise

Publié le 27 Septembre 2017

Cela faisait un petit moment que je voulais tester les petits moules que j'avais acheté depuis plusieurs mois. Je me suis lancée!!!! Enfin...

Il suffit d'un peu d'organisation.....

bavarois, mousse chocolat silikomart, insert

- Ingrédients:

Pour l'insert:

  • 100g de coulis de framboise (ou autre)
  • 1 feuille de gélatine (je prends la marque vahiné (1.7g environ/feuille) pour vous donner une idée du poids de la feuille. Attention, j'avais pris une autre marque et la feuille était plus petite)

Pour la génoise:

  • 2 oeufs
  • 2x24g de sucre
  • 40g de farine

Pour la crème onctueuse au chocolat (sorte de mousse au chocolat):

  • 52g de lait
  • 63g de crème liquide à 30% minimum
  • 63g de sirop de glucose
  • 127g de chocolat au lait (en pistole, Barry pour moi, c'est un bon rapport qualité/prix)
  • 18.5g de masse gélatine (gélatine en poudre à hydrater selon le mode d'emploi et en prendre la quantité nécessaire)

     

  • 161g de crème liquide montée en chantilly.

-Préparation:

Pour l'insert à la framboise:

  1. Commencer par l'insert car il va passer minimum 2h au congélateur. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide au moins 15mns pour qu'elle ramollisse. Faire chauffer dans une casserole le coulis de framboise jusqu'à ébullition. Essorer en écrasant dans vos main la feuille de gélatine. Hors du feu la mettre dans le coulis et bien remuer afin de toute la dissoudre.
  2. Couler la gélatine dans un moule en silicone de préférence cela sera mieux pour démouler. A titre indicatif mon moule fait 18cm de diamètre. Si vous en avez pas, couler l'insert dans un cercle creux sans fond de 18 cm de diamètre en le posant sur une plaque recouverte d'une film étirable.J'avais cela pour une autre recette.
  3. Attendre un peu pour que cela refroidisse et mettre au congélateur minimum 2h. Il faut bien qu'il durcisse. Si vous attendez plus ou toute une nuit c'est mieux. Je prépare l'insert la veille.

Pour la génoise:je la prépare le lendemain matin

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en neige en y ajoutant la moitié du sucre.
  3. Dans un autre récipient battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre. Y ajouter la farine puis les blancs d'oeufs. Mélanger bien sans casser les blancs d'oeufs.
  4. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. Mettre au four à 180°C pendant 11 mns (cela dépend de votre four).

     

Pour la crème onctueuse au chocolat (sorte de mousse au chocolat):

  1. Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose.
  2. Verser le tout sur le chocolat et la masse gélatine fondue (je mets au micro-onde la masse de gélatine pour la rendre liquide, attention, faites fondre au micro-onde juste le temps nécessaire pour que la masse fonde)
  3. Mixer puis laisser refroidir à 25°C (cela prends plus d'une heure).
  4. J'attends que le mélange avoisine les 25°C et à ce moment là je monte les 161g de crème fraiche liquide en chantilly.
  5. J'ajoute la chantilly au mélange précédent.
  6. Mettre dans une poche et réserver au frais pour le montage.

Le montage:

  1. A l'aide d'un emporte pièce plus petit que le diamètre du moule dans lequel vous allez couler votre mélange, détailler des ronds dans la génoise.
    A l'aide d'un pinceau passer un peu du sirop de fraise sur sur vos ronds de génoise.

     

  2. Sorter l'insert du réfrigérateur, détailler des ronds avec le même emporte-pièce que précédemment.Ici c'est l'insert en entier que je viens de de mouler. Il fait 18cm de diamètre. Il faut détailler très vite des petits ronds avec l'emport-pièce car l'insert etant fin , il se décongèle rapidement. Remettre les petits inserts ronds sur une assiette recouverte d'un flm étirable pour éviter qu'ils ne collent et remettre au congélateur. Ne les ressortir que pour le montage, au dernier moment.

     

  3. Dans vos moules, faire un montage à l'envers. C'est à dire, commencer à mettre de la mousse. A l'aide d'une petite cuillère en mettre un peu sur tout le contours des parois pour éviter que l'insert sorte sur le côté. Placer le cercle d'insert, appuyer un peu mais pas trop. Recouvrir de mousse de chocolat. Bien faire attention que tout le chocolat aille sur tout le côté du moule. Tapoter le moule. Pour chasser l'air et bien faire aller le chocolat de tous les côtés. Finir par le rond de génoise. Faire cela dans toutes les empreintes du moule.

     

  4. Réserver au congélateur toute la nuit.
  5. Le lendemain démouler les petits bavarois.
    A l'aide d'un spray velours le floquer et puis renouveler cela pour les autres. Attention, je floque les bavarois un par un. Je laisse entre temps les autres au congélateur pour éviter qu'ils ne se décongèlent. Pour les floquer je prends un carton que je mets sur ma table de cuisine. Je prends un petit support, style une boite de conserve et je mets dessus mon petit bavarois qui est sur un carton. Cela évite d'en mettre de partout. Mettre les bavarois au frais. Ils vont se décongeler tout doucement.

     

Bonne dégustation.

     

    Rédigé par Oulala c'est bon

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